28 novembre 2007
porc au caramel mijoté et version rapide
THIT RIM ( porc au caramel rapide)
500 g de porc échine
5 ails hachés
1 oignon haché
6 sucres
Nuoc man
Poivre
Couper le porc en lamelles faire revenir avec ail oignon
Préparer caramel assez épais puis ajouter nuoc
Verser sur le porc, ajouter beaucoup de poivre
Couvrir et laisser mijoter ¾ h jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon
PORC CARAMEL THIT KHO ( mijoté)
1 kg Poitrine ou échine de porc coupée en gros dés
Faire revenir la viande avec 6 càs de sucre, et faire caraméliser.
Quand le caramel devient foncé, ajouter 4 càs de nuoc
Ajouter du poivre, 1 oignon en lamelles, une tige de citronnelle fendue en 4 et 2 gousses d’ail hachées
Recouvrir d’eau, lorsque l’eau est chaude, baisser le feu et laisser cuire 1h30 minimum , mieux, le cuire la veille et enlever le lendemain la graisse figée et le refaire cuire 1h
, si on veut on peut ajouter des oeufs durs épluchés en milieu de cuisson
ajuster avec du nuoc ou du sucre si besoin,
Avant de servir ajouter quelques feuilles de coriandre
Servir avec du riz blanc et un sauté de légumes, et de nuoc préparé dans un petit bol à part ( remplace le sel)
Légumes coupés en petits morceaux, ( 2 sortes : brocoli-,pois gourmands, soja, bettes, chou fleur, chou frisé, champignons noirs, parfumés …)
Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les légumes avec qq gouttes d’huile de sésame, arroser d’un peu de sauce d’huître et d’un peu de nuoc mam , si on a, ajouter un peu de gingembre haché ou de citronnelle, et de cebette .
NUOC préparé
1/3 eau
1/3 citron
1/3 nuoc man
sucre
gousse ail
26 novembre 2007
Les meilleures quenelles de Lyon : celles chez Bonnard
Connaissez vous les quenelles ? pour moi avant de connaître un lyonnais , la quenelle était ce truc insipide ressemblant à du boudin blanc en plus petit et que je mangeais à la cantine. Mais en fait, ce n’est pas du tout ça !
La quenelle est un délicieux soufflé nature ou au brochet que l’on sert ici avec une sauce Nantua aux écrevisses.
Personnellement, je la préfère juste avec 2 rondelles de tomate, du thym du laurier et un filet d’huile d’olive le tout au four.
avant cuisson
( version sans thym pour Paul)
Je ne sais pas si vous êtes comme nous, mais on est plutôt du genre à faire 3 boulangeries différentes parce que le pain est bon dans la 1ere, les croissants dans la 2e et la brioche dans la 3e …du coup , nous avons testé les quenelles des traiteurs de la presqu’île.
Et le résultat est sans appel, les meilleures sont celles de chez Bonnard. Bon d’accord, il n’y a que des vieilles rombières et les serveuses sont limite aimable ( sauf une ou deux) mais après étude comparative , celles de Bonnard gonflent énormément, sont très fondantes et par rapport aux autres, on n’a pas l’impression de manger une sorte de gâteau de semoule au brochet.
pour un effet encore plus gonflé ( mais si c'est possible), mettre les quenelles dans le plat, napper de sauce Nantua ou béchamel délayée avec de l'eau.
Cabillaud aux olives et tomates confites
Dans une papillote , déposer sur un lit de courgettes coupées en petites cubes ( facultatif) un filet de cabillaud, des olives noires à la grecque concassées, deux tomates confites coupées en lamelles, un filet d’huile d’olive et zou au four 20 minutes à 200°
Curry Thai
Poulet ou bœuf ou porc émincé
échalote
Nuoc mam
Pâte de curry orange – rouge ou vert (attention très fort)
Mini aubergines
Une branche ou deux de Basilic thaî
Lait de coco 20ml
Faire revenir la viande avec l’échalote émincée, ajouter une ou 2 cuillère de pâte de curry, bien mélanger 2 minutes, puis ajouter le lait de coco, les mini aubergines coupées en 4 , et faire frémir 5 minutes. Ajouter une cuillère à soupe de Nuoc, mélanger, à la dernière minute ajouter le basilic thai déchiqueté.
Servir avec du riz parfumé
vacherin minute
prendre un gros macaron ( ceux de chez Paul sont très bien pour ce genre de dessert), l’ouvrir délicatement, poser un côté dans l’assiette, recouvrir d’une quenelle de glace, ajouter de la chantilly, ou une petite sauce ou des fruits….
Macaron chocolat/glace vanille ou caramel/ poire ou sauce chocolat ou sauce caramel
Macaron vanille ou pistache/ glace fraise ou framboise/ fraises en lamelles ou framboises entières
Macaron framboise/ glace vanille ou pistache/ framboises entières
Macaron café/ glace café….
vacherin
A préparer la veilleConcasser une meringue en morceaux,
Poser la meringue au fond d’un cercle à patisserie, ou en fabriquer un :
Découper dans du carton une bande de 6 cm de haut, la recouvrir de film alimentaire, scotcher au diamètre désiré.
étaler 2 parfums de glace ramollie, recouvrir de chantilly, puis décorer selon les parfums choisis
Pain de Viande
1/3 Bœuf à pot au feu ( paleron…)
1/3 Chair à saucisse
1/3 Viande blanche
Thym laurier
1 œuf
mie de pain trempée dans du lait
gelée toute prête ( facultatif)
couper le bœuf en gros morceau , et faire cuire 40 minutes dans de l’eau avec thym, laurier, sel , poivre. Ecumer.
Hacher le pot au feu, mélanger à la chair, la viande blanche hachée, l’œuf , la mie de pain, le thym émietté, saler poivrer. Pour tester l’assaisonnement, faire cuire une cuil à café de chair à la poele.
Mettre dans une terrine , ajouter dessus qq branches de thym et des feuilles de laurier, faire cuire avec le couvercle 40 minutes, enlever le couvercle et terminer la cuisson 20 minutes à 180°.
Une fois refroidi, ajouter si l’on veut de la gelée au madère. Attendre qq jours avant de déguster.
Fondant au chocolat et au beurre salé
200g de chocolat à cuire corsé ( le Nesté emballage marron foncé)
150g de sucre
150g de beurre salé ou sel de guérande
3 œufs
1 cuil à soupe de farine
battre les œufs entiers en omelette, ajouter le sucre, bien mélanger
faire fondre au bain marie le chocolat, puis ajouter le beurre , retirer du bain marie une fois le beurre fondu, ajouter le mélange œuf-sucre, puis la farine.
Beurrer un moule à cake si possible en silicone, verser la préparation et faire cuire au four 180° pdt 40minutes au BAIN MARIE, c’est le secret du fondant !
saumon pamplemousse/ timbale ou verrine
Tranches de saumon fumé
Faisselle bien égouttée
Pamplemousse
Ciboulette
Sel poivre
oeufs de saumon
Peler les pamplemousses à vif, bien égoutter, couper en dés, mélanger à la faisselle avec la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.
Version timbale – en entrée : tapissez un petit cercle ou un ramequin de saumon , remplir de faisselle, mettre au frais, démoulez au dernier moment et fermer par une tige de ciboulette, ajouter une bonne cuillère d'oeufs de saumon
Servir avec une salade d’endives
Version verrine pour l’apéro : déposer les dés de pamplemousse dans le fond, mettre un peu de fromage blanc mélangé avec la ciboulette ciselée, recouvrir de lanières de saumon, parsemez de ciboulette hachée et d'oeufs de saumon
poulet à la citronnelle
Poulet à la citronnelle
- blanc de poulet
- un baton de citronnelle fraiche
- ail, oignon vert si possible
- nuoc mam
- sauce soja
- poivre
- sucre
- pousses de soja
- champignons noirs
couper en petits morceaux le poulet, hacher l’ail, la tête d’oignon, émincer la citronnelle et le vert de l’oignon, faire mariner le tout 2h minimum avec 2 cuil à soupe de nuoc et une cuillère à café de sauce soja.
Faire gonfler 2 ou 3 champignons noirs dans de l’eau chaude, puis émincer
Laver les pousses de soja
Faire revenir le poulet dans un poele bien chaude avec un tout petit peu d’huile de sésame, en fin de cuisson ajouter une cuil à soupe de sucre, faire légèrement caraméliser, ajouter les champignons, le vert des oignons ciselé et le soja, faire cuire jusqu’à ce que le soja soit translucide ( 2-3 minutes) , servir avec du riz parfumé.
