26 novembre 2007
Les meilleures quenelles de Lyon : celles chez Bonnard
Connaissez vous les quenelles ? pour moi avant de connaître un lyonnais , la quenelle était ce truc insipide ressemblant à du boudin blanc en plus petit et que je mangeais à la cantine. Mais en fait, ce n’est pas du tout ça !
La quenelle est un délicieux soufflé nature ou au brochet que l’on sert ici avec une sauce Nantua aux écrevisses.
Personnellement, je la préfère juste avec 2 rondelles de tomate, du thym du laurier et un filet d’huile d’olive le tout au four.
avant cuisson
( version sans thym pour Paul)
Je ne sais pas si vous êtes comme nous, mais on est plutôt du genre à faire 3 boulangeries différentes parce que le pain est bon dans la 1ere, les croissants dans la 2e et la brioche dans la 3e …du coup , nous avons testé les quenelles des traiteurs de la presqu’île.
Et le résultat est sans appel, les meilleures sont celles de chez Bonnard. Bon d’accord, il n’y a que des vieilles rombières et les serveuses sont limite aimable ( sauf une ou deux) mais après étude comparative , celles de Bonnard gonflent énormément, sont très fondantes et par rapport aux autres, on n’a pas l’impression de manger une sorte de gâteau de semoule au brochet.
pour un effet encore plus gonflé ( mais si c'est possible), mettre les quenelles dans le plat, napper de sauce Nantua ou béchamel délayée avec de l'eau.
03 novembre 2007
poulet aux morilles de Romain
Poulet à la crème et aux morilles
Eh ! ça y est on parle de cuisine, alors je me fais piquer la place, c’est dur d’avoir un mari qui cuisine super bien !!! allez vas y écris ta super recette de pouluche à la crème ! je cède donc la place… et en aucun cas je ne suis responsable de ce qui est écrit en dessous !
Le Skuns
« Voici la recette traditionnelle de ma grand-mère Ginette, bressane pure crème.
Les ingrédients (pour 6) :
Le Pouluche : Fermier de préférence, et encore mieux de Bresse. Acheter chez un boucher où un volailler uniquement. Préférer des morceaux (cuisse+arrière cuisse) à un poulet entier, à raison d’une pièce par personne. Soit pour 6, environ 1.8 Kg.
Les morilles : Je pratique toujours avec des morilles séchées, comme ça on a en sous le coude toute l’année. Il faut se fournir en gros et éviter les épiceries fines car c’est hors de prix. On achète ça comme ça !
En bocal de 500g, et on garde tout pour soi, où on partage entre potes. On en trouve de très bonnes chez Métro (Merci Jérôme !), où au marché gare à Lyon.
Sinon, la recette fonctionne très bien avec des champis de Paris c’est d’ailleurs la vraie recette du poulet de Bresse à la crème)
Compter 50g de morilles sèches par personnes. Il ne faut pas mégoter sinon ça fait vraiment cheap dans l’assiette.
La crème : Le top c’est la celle de la laiterie du village. A défaut, prendre de la crème épaisse, et surtout pas d’allégée.
Vin Blanc : de la région of course ! mâcon-village à minima, voir pouilly-fuissé … ce plat ne doit pas souffrir de la médiocrité. A bannir le ¼ de blanc spécial cuisine en bouteille plastique
Pour la cuisson : 1 oignon, 1 Gousse d’ail, 1 Bouquet Garni et du beurre
… READY TO FACE THE ENNEMY !!!
On commence par s’occuper des morilles :
Les laisser tremper une nuit dans le l’eau tiède pour les faire gonfler. Utiliser un plat large pour qu’elles flottent toutes à la surface, les unes à côté des autres, et non au-dessus des autres, afin de laisser décanter le sable au fond.
Je recommande de les faire tremper dans une infusion de thé fumé (du Lapsang Souchong par exemple). Cela confère au champignon un parfum plus corsé et plus de goût en bouche.
Après une nuit de trempette, ça donne ça :
Et maintenant le coup de la brosse à dent !
Et oui, tout le secret de cette recette réside dans la maîtrise de la brosse à dent : outil indispensable pour gratter une à une les morilles et s’assurer qu’il ne subsiste plus aucun grain de sable. Il n’y a rien de pire en bouche qu’un champi qui craque sous la dent… ça tue le plat.
On en profite aussi pour équeuter nos amies :
Enfin, un autre secret de la recette : Le filtrage du jus de morilles.
En cuisine rien ne se perd, tout doit finir en casserole. Ainsi, on filtre le jus de décantation des morilles avec un bon vieux Melita, histoire de dégager les impuretés. On obtient du pur jus de morilles qui va permettre de travailler le fond de sauce.
Ouf, voilà ! C’est le pire passage de la recette car il est interminable…
Donc avant de passer aux choses sérieuses, un petit remontant s’impose, au moins pour voir si notre Pouilly n’est pas liégeux :
Et avec claquage de rosette au passage !
Bon mais quand est-ce que ça démarre…… ? Maintenant !!
Dans une cocotte en fonte, Faire fondre une bonne dose de beurre.
Rajouter les morceaux de poulets
Salez, Poivrez
Les faire dorer à feu vif de chaque côté
Envoyer les oignons émincés, l’ail écrasé et le bouquet garni
Toujours à feux vifs pendant 20 minutes.
Le poulet doit commencer à dorer, grilloter et attacher au fond de la casserole : Formation de sucs de cuisson en cours !
Alors, on bouge le poulet un peu pour ne faire brûler.
Troisième secret : on envoie le déglaçage avec 25 cl de vin blanc franco, et on gratte le fond de la casserole pour récupérer les sucs de cuisson. Si ça ne suffit pas, on continue avec un peu de jus de morilles.
Ca fume et ça sent top bon ! Et voilà, déglaçage réussi :
Eventuellement, si on a beaucoup de morceaux de poulet, où que la cocotte est petite, on scinde la cuisson en deux. On profite de la fin du déglaçage, en recommençant les étapes précédentes. Ce fût le cas ici.
Un rappel des fondamentaux : du blanc, du jus de morilles, et au fond du poulet doré, recouvert de ses sucs déglacés
Une fois le déglaçage réussi, on poursuit avec la cuisson du poulet à feux doux pendant 40 minutes. Après le sable, le poulet rosé… pas bon !
Si jamais ça accroche au fond de la casserole, on mouille un peu, toujours avec du jus de morilles : Double intérêt, on redécolle les nouveaux sucs, et après réduction du jus, on concentre les arômes de morilles dans le fond de sauce.
On peut même faire du freestyle avec un changement de casserole, si ça a brûlé !
Rappel du secret ultime de cette recette : Le jus de morilles, au milieu le fond de sauce composé des sucs déglacés, et pour la suite la crème
Un zoom sur le poulet et son fond de sauce avant la finition,
Arrivé là, crémage direct dans la cocotte, en poursuivant à feux doux. Ne pas lésiner sur la quantité (750g à 1 Kg mini) surtout si on veut saucer à table.
Eventuellement, on peut remettre la fin du jus de morilles. Pas de soucis de dilution, ça réduit toujours.
Pendant que ça mijote, on en revient aux morilles :
Dans une poêle, faire suer des échalotes émincées dans du beurre, puis ajouter les morilles, cuire à feux doux 10 minutes.
Et une fois chaudes, on ajoute les morilles au poulet et à la crème dans la cocotte.
Là, la recette arrive à un moment magique ; la crème au contact du fond de sauce prend une couleur noisette, et le fumet est exceptionnel. Mais pour des raisons de confidentialité, je ne divulguerai aucunes photos. En fait j’ai oublié de les prendre ...
Alors, il ne reste que les photos à l’assiette pour se faire une idée :
Je vous l’avais dit, en morilles il faut la dose.
Accompagnements :
Seul le riz va bien avec ce plat. Je ne sens pas trop les légumes verts (haricots,…). On pourrait éventuellement le servir avec des crêpes vonassiennes.
Vins : Certains louent les vins du jura (vin jaune) avec les morilles. Mais je trouve, perso, que le cépage savagnin écrase trop le plat. Il ne faut pas s’y méprendre, la morille reste un champignon au goût discret en bouche.
En blanc, Je préfère nettement un Pouilly-Fuissé, jeune, qui s’accorde à merveille avec ce côté noisette de la sauce.
En rouge, pour aller avec le côté terreux du champignon et le côté léger de la crème, je pense à un Chénas.
Et oui, j’aime les vins de ma région, j’assume et je les défends.
Fournisseurs officiels :
Boucherie Rhodanienne des Viandes sur la presqu’île (reviens Bruno, tu nous manques)
Morilles par Jérôme S. des terreaux
Vins Jacques Simonin à Vergisson (71)
Le Creuset – All Clad – Sensodyne
Et comme on dit aux culottes longues :
« PAS D’REGIME – PAS D’EAU !»
